水と油が仲良く同居、ウォーターフライヤー

鳥の唐揚げの極意＝２度揚げ。

１回目、１８０℃で１分半。
引き上げて４分、予熱で火を通す。
２回目、１８０℃で４０秒で表面をカリッと。

これを知ってからは、失敗知らず。
ふわふわジューシーな唐揚げが
食べられるようになりました！

唐揚げで困るのは、油の劣化。どうしても揚げかすがだんだん焦げてきます。特に小麦粉を使うと、底にたまって油が早く茶色くなってきます。そして酸化して次の日には使えなくなってしまいます。
なんとももったいない！！
調理後の後片付けも面倒ですね。

こんな画期的なフライヤーがあるのを、ご存じですか？

GEMインターナショナルのウォーターフライヤー。
フライヤーの油の下で、なんと水を循環させて、揚げかすと油の酸化物を除去する画期的なシステム。

油の酸化物である短鎖脂肪酸は、水に溶けます。水を循環させてどんどん酸化物を取り除くのです。揚げかすは、沈んで水と一緒に回収され、網で濾し取られます。

こうすると、３倍も油が長持ちするそうです。

それにしても、熱い油と水が接して
大丈夫なのでしょうか？

高温の油に水を入れると危険なのは、沈んだ水滴の逃げ場がないからです。水滴は高温で瞬時に気化し、油が弾け飛んで引火します。天ぷら油に火がついたときは、絶対に水をかけてはいけないわけです。

ウォーターフライヤーは油層の中間に、ヒーターがあります。したがって、高温の領域は、ヒーターより上側。ヒーターの下側は温度が低く保たれます。水分や揚げかすは沈んで、水の循環層に引き込まれます。水の逃げ場が確保されているんですね。

この方式のメリットは、油の長持ちだけではありません。
お掃除が楽ちんなのです。
なにしろ水を循環させるシステムですから、油を抜いて水を多めに入れて循環させればキレイさっぱりです。

残念ながら家庭用ではありません。
１００万円近くします。

歴史は古く、１９７５年に開発されました。それから最初の販売まで５年かかりました。１号機導入は東大の学食でした。一括導入は１９９２年「大阪とんかつKYK」に１５０店。その後は「はなまるうどん」「OKストア」など、ホテル、レストラン、スーパー、学校、病院を中心に導入され売上を伸ばしています。

これを使って、ごま油で天ぷらを揚げたら、
おいしいでしょうね。