昨日は、
水と油が仲良く同居、ウォーターフライヤー
で、水を使う不思議なフライヤーをご紹介しました。
水と油は本来、混ざらないもの。
仲が悪いたとえで使いますよね。
それを混ぜてしまうことを、
「乳化」させる
といいます。
パスタを作るときには、
欠かせない作業です。
なぜ「乳化」と呼ぶのでしょうか？
それは母乳に関係があります。母乳には、生まれたばかりの赤ちゃんのための、すばらしい栄養分がたくさん含まれています。そのうちの油性の栄養分は、リン脂質やカゼインなどの天然界面活性剤によって乳化した状態で、母乳に溶け込んでいるのです。
それで油と水を混ぜることを乳化と呼ぶんですね。
パスタのゆで汁には、タンパク質由来の微量な界面活性剤が含まれています。だからオリーブオイルを乳化させることができるんですね。いいアサリが手に入ったら、ボンゴレです。ニンニクの香りをじっくり移したオリーブオイルと、アサリから出た旨味を乳化させるかさせないかで、味は雲泥の差がでます。
界面活性剤は、水になじむ親水基と油になじむ親油基の両方を持っており、水と油の仲をとりもつことができます。界面活性剤の種類によって、乳化は二種類に分けられます。
１．O/W型
親水性界面活性剤により、
水の中に油の乳化粒子が存在する。
みずみずしさが特徴で、
生クリーム、マヨネーズ、化粧品乳液など。
２．W/O型
親油性界面活性剤により、
油の中に水分子が存在する。
水をはじくのが特徴で、
バターやファンデーションなど。
ところで、マヨネーズ、おうちで作ったことありますか？
なければ一度でいいので、自家製をつくってみてください。
きっとマヨネーズのとんでもなさにびっくりします。
レシピの一例：
卵黄：１個分
お酢：大さじ１
サラダ油：１８０ｃｃ
塩、胡椒：少々
びっくりするのはサラダ油の量です。
１８０ｃｃのサラダ油を生で体の中に入れるところを
想像すると、ちょっとビビります。
乳化おそるべし！！
自分で作ってみて以来、マヨネーズの消費量が減りました。
お試しあれ。
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