並ぶたこ焼き露店、白虎亭のおばちゃんは、
中をもっとトロットロにするために、
配合を工夫しました。
そのとき、同時に焼きの技術も向上させる
必要があったと教えてくれました。

参考:新宿花園神社、関東一うまいたこ焼きのさらなるチャレンジを体験せよ

 

うまいたこ焼きは、生地を流す瞬間を
見ていればわかります。
生地がシュルシュルで、穴から溢れて、
鉄板いっぱいにプールのようになるのが、
うまいたこ焼きです。

一見、こんな状態で果たして、丸くなる
のだろうか?と疑問に思うほどです。

たこ焼きの醍醐味は、
この混沌とした状態を、
地球のように丸くまとめていく過程にあります。
たこ焼きの鉄板は宇宙。
たこ焼きは地球なのです!!

たこ焼き台

 

大阪北新地のたこ焼き屋、こんなもん屋の
サイトに生地のことがわかりやすく書いてあります。

 たこやきの生地を作る上で使用する【粉】【玉子】【出汁】の割合にはたこやきを焼く作業において上級者向けの配合と初心者向けの配合があるのをご存じですか?文字通り初心者向けの配合は比較的簡単にたこやきを焼きやすいように作られた生地で逆に上級者向けの配合は焼くのに相当の技量が必要な生地です。

そのかわりこの上級者向けの配合生地でたこやきが焼けるようになると素晴らしく丸みのある大きな、そしてキツネ色も鮮やかな、外はカリッと香ばしく、中はとろ~りクリーミーなたこやきができあがります。素人目に見てもその差は歴然で、味もまったく違うのがわかります。

 

白虎亭のおばちゃんほどの、
高度な焼きの技術と経験を持った人でさえ、
その技術をより高める必要があった
ということは、その生地がどれほど、
尋常な配合ではないかを物語っています。

その技術を露店というオペレーションに
落としこんでいく過程で、さらに
いろいろな課題にぶつかることになります。

たこ焼きに技術経営の縮図があります。